Ein aromatisches, veganes Curry mit roten Linsen, Süßkartoffel, Spinat und einer leichten Kokos‑Currysauce.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Möhren darin 1‑2 Minuten braten. Currypaste zugeben, kurz anschwitzen lassen, Linsen zugeben.
Mit den stückigen Tomaten, Kokosmilch und ca. 200 ml Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren und nach und nach die restliche Brühe nachgießen.
Süßkartoffel schälen, würfeln und nach etwa 10 Minuten zum Curry geben. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit den Blattspinat zugeben.
Koriander waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Limette auspressen. Das Curry mit Salz und Limettensaft abschmecken, mit dem Koriander servieren.
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